Quinzaine du blanc à La Ruche qui dit oui !

Après le jambon (blanc mais rose), voici le 2e épisode des « Pieds dans le plat ». Sur le court central cette semaine, le lait cru de la ferme d’à côté défie le lait UHT de supermarché. Services à la volée, ça va gicler.

Cocorico, meuhhh, le lait made in France collectionne les bonnes notes. Son chiffre d’affaires flirte avec les 26 milliards d’euros et occupe le deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande. L’Hexagone se trouve même sur la 2e marche du podium des pays européens producteurs de lait. Tout baigne. Sauf que le nombre d’éleveurs laitiers est à l’image du cours du nectar blanc au printemps 2009 : en chute libre.

Près de 5000 exploitations laitières ferment leurs étables chaque année. Un tiers des producteurs a été rayé de la carte en moins en 10 ans. En Ile-de-France, on compte 1 éleveur laitier pour 550 000 habitants, c’est dire si ça craint !

Intensification, rentabilité, productivité, concentration : terminés les petits bidons qu’on remplit à la ferme. Le lait 2012 s’achète à 98% au supermarché, la variété « stérilisé UHT » rafle 92% des volumes lactés et le lait bio peine à atteindre les 3%. Le lait cru fermier ? Il est aux fraises.

L’arbitre est sans appel, le lait UHT remporte le premier set.

Vache : mammifère domestique ruminant ?

Si l’on persifle facilement une jeune maman qui s’offre un verre de champagne alors qu’elle allaite son marmot (si en plus elle se grille une cigarette, je ne vous dis pas), est-on aussi regardant sur le menu des ruminants ? Parce que ce soit au travers du 95C de Marie-Chantal ou du pis de Marguerite, les vitamines comme les médicaments passent tout autant.

Dans les élevages intensifs, les vaches ne mangent pas que de l’herbe. On leur donne un cocktail énergétique et protéiné. D’abord une bonne dose de maïs issu de l’ensilage. Enfermées dans des bâches noires en plastique, les céréales perdent une grande partie de leurs qualités nutritionnelles, un peu comme nos conserves. On leur offre aussi des tourteaux de soja pauvres en fibres qui dérèglent la flore microbienne de Marguerite, entraînent des problèmes d’acidité et attaquent les os.

Résultat ? Marguerite boîte et son breuvage est moins riche en vitamines et minéraux. Cela est encore plus vrai s’il est, de surcroît, porté à ultra haute température (150°C pendant 3 secondes) pour pouvoir être conservé plus longtemps et arborer les trois lettres UHT.

Les études montrent qu’il y a dans le lait cru plus de vitamines B9, B12, C, D que dans son cousin UHT. Dans le lait bio, on ne trouve ni résidus de pesticides, ni antibiotiques mais en plus, il contient 60% d’anti-oxydants en plus que le lait conventionnel. Et ça c’est l’Union européenne qui le dit.

Le lait UHT commence sérieusement à claudiquer. Le lait fermier prend l’avantage.

De mal en pis

Pi = 3,14, ça vaut pour les mathématiques. Dans les élevages laitiers européens, un pis = 6107 litres/an. C’est beaucoup plus qu’en Inde (à peine 1145 litres de lait produit par vache par an) et moins qu’aux Etats-Unis (9343 litres/an).

Evidemment, il s’agit ici de moyennes, ce qui veut dire que dans certains élevages français, les vaches donnent une douzaine de litres par jour et que dans d’autres, on est plus proche des 40 litres. Dans les premiers, on laisse les vaches tranquilles les derniers mois de leur gestation, on les envoie se dégourdir les jambes dans les prés, on les laisse brouter… Dans les secondes, on ne pense que ren-ta-bi-li-té. Qu’importe si les nénés de Marguerite gonflés à bloc souffrent de mammites (20% à 40% des vaches en sont victimes). Qu’importe si l’on préfère une bonne dose d’antibiotiques à la crème Weleda spécial crevasse. Qu’importe si Marguerite part à la boucherie avant 5 ans, usée jusqu’à la corne. Qu’importe si elle n’a jamais connu les pâturages. Qu’importe …

Le lait UHT tourne de l’oeil et se répand sur le sol. Le lait cru fermier quitte le cours en sautillant. Sa Coupe des mousquetaires ? Il la dédie à sa fermière.

PS/ Et la Noiraude, elle pense quoi de tout ça, hein ?

Ou comment distinguer un jambon fermier d’un jambon de supermarché.

La Ruche qui dit oui ! inaugure cette semaine une nouvelle rubrique sur son blog : « Les pieds dans le plat » ou l’art de comparer ce qui n’est pas comparable. A savoir les produits locaux, fermiers et souvent bio des Ruches avec leurs homologues lointains, industriels et parfumés aux arômes de saveur. Sur le ring cette semaine, deux jambons. Ca va saigner !

Jean-Yves BRÉLIVET.

Si tout est bon dans le cochon, on ne peut pas en dire autant du jambon. Le jambon-beurre, objet gastronomique bleu-blanc-rouge vendu chaque jour à plus de 2,2 millions d’exemplaires, peut être simplement délicieux ou carrément abject. Et ce n’est pas la baguette qui est en cause dans l’histoire. Lorsque le jambon est fermier, il vient de la cuisse d’un porcelet qui a grandi sur la paille, a tété sa mère et a mangé exclusivement de l’orge et autres céréales de l’exploitation. On a plongé la viande dans un saloir pendant une dizaine de jours. Dans ce bac, on a mis eau et sel. Parfois, on y a ajouté des épices, des aromates, du vin, des condiments… En sortant de son bain salé, la cuisse a enfilé une grande chaussette (une poche de toile plus proche des bas de contention que des collants résille) et est partie pour une douzaine d’heures de cuisson dans un four à vapeur. Enfin, on a laissé refroidir le jambon pendant 12 heures avant de le déguster.

Vie de cochon

Ca c’est la version Miss Piggy de la fabrication du jambon. Dans 98% des élevages de cochons français, intensifs donc, la vie est moins rose. La réglementation européenne autorise scandaleusement 1m2 de surface d’élevage aux porcs de plus de 110 kg et 0,15 m2 aux porcelets. Résultat, les truies sont parquées dans des cages et nourrissent leurs petits à travers des grilles. Les porcelets sont gavés de maïs et de soja pour devenir gros et gras au plus vite. On leur lime les dents, on les castre et on coupe leur queue en tire-bouchon… Leur triste existence se termine dans un bain de saumure dans lequel marinent des ingrédients pas toujours fréquentables. Sur les étiquettes des jambons cellophanés (où les tranches translucides trempent parfois dans une eau rosie), on a trouvé : E316 (érythorbate de sodium), conservateur de son état, son cousin l’acide ascorbique aux mêmes propriétés, E 621 (glutamate monosodique), un exhausteur de goût connu pour stimuler l’appétit mais fortement déconseillé pour la santé, des stabilisants du genre E 450 ou E 451, du sirop de glucose, du dextrose, des arômes… Le jambon « Prix gagnant » annonce seulement 73% de jambon de porc dans ses ingrédients. Soit 27% de E quelque chose. Bon appétit.

Les goûts et les couleurs…

Autre signe qui ne trompe pas : la couleur. Plus les jambons sont carrés et plus ils tendent vers le rose bonbon. En revanche, les modèles fermiers arborent plus facilement des couleurs pastels. Coquetteries porcines ? Plutôt une question de DLUO (date limite d’utilisation optimale) et de marketing. Presque 100% des jambons qu’ils soient bio, fermiers ou industriels, utilisent des nitrites mélangées à du sel pour se conserver (sur l’étiquette leur nom de code varie de E250 à nitrite de sodium). Or il se trouve que sel nitrité permet non seulement à la charcuterie de se garder mais lui assure également une belle couleur rosée (pour info, un jambon sans nitrites vire au marron/gris). Plus il y a de nitrites donc, et plus le jambon peut rester longtemps en rayon. Le hic c’est que les chercheurs de l’INRA ont montré qu’à fortes doses, les nitrites étaient suspectés de favoriser les cancers des voies digestives (côlon en tête) alors qu’ils sont inoffensifs lorsqu’on les utilise avec modération…

A l’heure où se termine ce papier, le jambon industriel rose-stabilo gît sur le sol vaincu par KO. Le jambon fermier au teint lait fraise, grand vainqueur, a déjà rejoint le vestiaire. Il remet son bas.

Jean-Yves BRÉLIVET.