Dico franco/ruche pour briller dans les dîners

Le 03/02/2012

Les abeilles font-elles rougir les tomates ? Le bœuf est-il le mari de la vache ? Combien de moutons broutent dans un mètre carré ? Si vous voulez briller en société et engager une folle discussion autour de la Ruche qui dit oui ! voilà les 5 premières définitions du dico franco/ruche.

A comme ABEILLE
Bah oui un dico franco/ruche ça commence forcément par cet insecte là. Si les abeilles se font de plus en plus nombreuses dans les communautés de consommateurs, dans la vraie vie, c’est plutôt l’inverse. Elles tirent leur révérence par milliard sur notre planète, empoisonnées par les pesticides notamment. Et c’est grave docteur ? Plutôt car les abeilles sont les championnes de la pollinisation. Rappelons pour ceux qui auraient séché leurs cours de SVT que lorsqu’une abeille se pose sur une fleur, elle se retrouve pleine de pollen (les graines mâles) fixé à ses pattes arrières. Généralement la bestiole poursuit sa course, s’arrête sur une autre fleur, repart. A chaque fois, elle décharge sans s’en rendre compte le pollen qu’elle a récolté. Et hop ni vu ni connu, les graines mâles se retrouvent sur les pistils qui contiennent les graines femelles. Pas besoin de vous faire un dessin : graine mâle + graine femelle = bébé fleur = fruit.

B comme BIO
Vous expliquer la signification du logo AB, quel affront ! Tatata, ce n’est pas aussi simple que ça. Rappelons que le label “AB” créé en 1985 est la propriété exclusive du ministère de l’agriculture. L’estampille distingue les produits composés d’au moins 95% d’ingrédients issus du mode de production biologique, c’est-à-dire sans pesticides et respectueux des rythmes de la nature, de l’animal… et est accordé par des organismes certificateurs indépendants du genre Ecocert ou Qualité France. Ouais, d’accord, ça on sait. Le truc, c’est que depuis le 1er janvier 2009, le cahier des charges AB a dû s’aligner sur celui du label européen (vous savez la feuille faite d’étoiles) et a perdu au passage quelques exigences franco-françaises, surtout concernant l’élevage (sans pour autant changer de logo). Un exemple ? Avec l’Europe, les éleveurs ne sont plus obligés de produire la nourriture de leurs porcs ou leurs volailles sur l’exploitation. Un autre ? Trois traitements antibiotiques par an sont désormais acceptés. Devant tant de lest, la Fédération nationale d’agriculture biologique a planché pendant plusieurs mois avec les acteurs les plus militants du secteur et a accouché d’un nouveau logo : Biocohérence. Top du top en matière d’exigences biologiques, il ne tolère pas un gramme d’OGM (le label AB autorise 0,9% d’OGM accidentel par ingrédient), impose que les aliments labellisés soient composés de 100% d’ingrédients bio, ne veut que des exploitations 100% bio. Entre autres. Quand on peut faire simple…

C comme CSA
Rien à voir avec le sablier audiovisuel des hommes politiques, le CSA qui nous intéresse désigne les Community Supported Agriculture. Ces ancêtres des Amap sont apparus aux Etats-Unis en 1985, un quart de siècle après les Teikei au Japon. L’idée ? Mettre en relation un groupe de consommateurs avec un ou plusieurs producteurs. Les premiers s’engagent à payer à l’avance leurs achats (souvent des paniers de légumes), les seconds à fournir des produits locaux et de qualité. Et contrairement aux idées reçues, on ne trouve pas que des panais mais souvent une formidable diversité. En France, les Amap ont un peu plus de 10 ans et cartonnent de Lille à Bordeaux. On en compte aujourd’hui 1600, soit plus de 66 000 familles et près de 270 000 consommateurs.

D comme DIVERSITÉ


Au début du XXe siècle, on pouvait croquer dans la Belle fille de la Creuse, la Bouche cul ou la Vedette du Béarn, soit près d’un millier de pommes différentes. Aujourd’hui, seulement une vingtaine de variétés sont présentes sur les étals. Pire encore, la Golden (37 %), la Gala (16 %) et la Granny Smith (11 %) écrasent les variétés locales. No comment.

E comme EXTENSIF


Dans les Ruches, on mange souvent des bêtes issues d’élevages extensifs. On se réjouit pour elles mais en fait on n’en sait rarement plus. Les scientifiques parlent d’élevage extensif lorsque les bestioles mangent uniquement (ou presque) ce qu’elles trouvent dans les prés et qu’elles sont très peu à l’hectare. Combien ? Ca dépend de l’animal et de son UGB (l’unité de gros bétail dans le jargon). Attention, ça devient technique. L’UGB étalon est celle d’une vache de 600 kg qui produit 3000 litres de lait par an. Il faut savoir qu’une truie = 0,5 UGB, un bovin entre 6 mois et 2 ans = 0,6 UGB, un mouton ou une chèvre de plus de 6 mois = 0,15 UGB, une oie = 0,014 UGB. Vous suivez ? Donc, dans les pâturages extensifs, la charge en bétail doit être comprise entre 0,15 et 1,40 UGB/ha (selon qu’il s’agisse des critères de l’Union européenne ou des naturalistes). Bref, on vous épargne les calculs mais en gros, sur un hectare de prairies, s’il y a à l’année moins d’1,4 vaches, moins de 9,3 moutons et moins de 100 oies (et que tout ce petit monde n’est pas réuni), il s’agit d’un élevage extensif.

A suivre…

Merci à OaKoAK pour les photos.

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La ferme du bois Champeau : l’amour veau

Le 24/01/2012

les vaches de la ferme du Bois Champeau

S’il est un chiffre qui revient souvent dans le parcours du couple Thierrée, c’est bien le 8. Et cela leur sied plutôt pas mal. « Le chiffre 8 invite son porteur à avoir les pieds sur terre tout en étant ouvert aux mystères de l’univers. » Bienvenue à la ferme du Bois Champeau où le mot élevage rime avec maternage.

Leur ferme est dans le 7.8, les clôtures de leurs champs dans le 2.8. Christophe et Cathy se sont installés ici à la limite occidentale des Yvelines il y a 18 ans. La région est coquette et ressemble déjà à la Normandie. Il ne manque rien à la carte postale, pas même la pluie battante le jour de notre visite qui, ce 5 janvier donne toute sa dimension à l’expression « pleuvoir comme vache qui pisse ».
Lui est fils de paysan, boucher de formation et chauffeur de convois exceptionnels dans une première vie. Sur les 120 hectares de prairies, il assure depuis 1996 l’élevage des animaux de l’exploitation : 70 vaches charolaises ou limousines mais aussi des cochons, des poules, des chèvres et même des ânes. Elle, éducatrice spécialisée à la ville, assure toute la partie transformation et la vente directe. Autant dire que ses journées de travail s’arrêtent rarement à 18 heures.

livraison dans la Ruche du Comptoir Général Paris 10Cathy, un jour de distribution.

Poudres de perlimpinpin

Ici, aucun des produits n’est labellisé bio et pourtant dans la pratique tout pourrait l’être. Cathy soigne ses bêtes avec de l’huile de pépins de pamplemousse, du chlorure de magnésium qu’elle achète au kilo, donne des granules d’homéopathie à ses poules, pose des cataplasmes à l’argile (elle n’appelle le vétérinaire qu’en dernier recours). « Dans le coin, on me prend parfois pour une sorcière, » s’amuse-t-elle. Avec un ton à donner la chair de poule, Cathy poursuit par le récit d’une expérience étrange. Il y a longtemps, un de ces veaux tombe malade et peu à peu voit son arrière train se figer. Le vétérinaire annonce une fin proche et propose de le piquer. Cathy ne peut s’y résoudre. Elle tente les tisanes de buis, les cataplasmes et finit par emmener la bête chez un rebouteux. « Il l’a frotté avec du vinaigre chaud, a apposé ses mains au-dessus de lui. Très vite, le veau s’est mis à trembler, comme en transe. C’était hallucinant. » L’animal a connu quelques mois de répit.

Crhistophe et sa vacheChristophe auprès de sa blonde.

Famille nombreuse

Christophe, plus cartésien, prend aussi grand soin de ses bêtes. Il les appelle « mes filles », « mon bonhomme », sait parfaitement les reconnaître et, de temps en temps, s’amourache d’un veau qui ne finira jamais à la casserole. Chez eux, d’ailleurs, il n’y a jamais de fricassée, blanquette ou osso bucco. « Les poules ça ne me gêne pas de les tuer, explique Cathy, mais les veaux que j’ai aidés à sortir du ventre de leur mère, je ne peux pas. » Le couple sans enfant respecte au mieux les rythmes de tous leurs petits à 4 pattes. Les veaux tètent leurs mères pendant plus de 4 mois. « Quand il faut les sevrer, c’est le déchirement. J’ai déjà vu une vache pleurer, » confie l’éducatrice pourtant plutôt du genre XXL. C’est donc Christophe qui se charge d’emmener les bêtes à l’abattoir et confie la découpe à un boucher expérimenté. Cathy les change en saucissons, terrines, rillettes dans l’atelier de transformation de la Bergerie Nationale crée et partagé par les éleveurs de la région. Dans leur tandem, depuis toujours les rôles sont bien répartis. Il élabore les recettes, elle les réalise. Il règne sur la ferme, elle se charge des relations publiques. Et la partition à 4 mains sonne vraiment bien. En 2010, les rillettes de boeuf ont reçu le Prix des produits fermiers du Concours régional de l’innovation alimentaire (en Ile-de-France).

Pour Christophe et Cathy, touchés de plein fouet par la crise de la vache folle au moment de leur installation, travailler avec la grande distribution est impossible. « Il nous ont regardé crever pendant des années. Aujourd’hui, les supermarchés cherchent des circuits courts ? Ce sera sans nous. » La viande du Bois Champeau est vendue à la ferme, ponctuellement sur les marchés et, depuis septembre, dans les Ruches parisiennes. « A 2000 euros de commande, je sors le champagne », avait promis Cathy au lancement de l’aventure. Le 5 janvier 2012, la première productrice de veau des Ruches parisiennes nous reçoit dans sa cuisine avec son Moët et Chandon…

La ferme du Bois Champeau un jour de pluieLa ferme du Bois Champeau sous la pluie…les anes de la ferme sous les cerisiers en fleursOu un jour de printemps…

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Sortez vos calculettes, épisode numéro 1 : les animaux de la ferme

Le 17/01/2012

"Chèvre montant un poulet", Micha Archer“Chèvre montant un poulet”, Micha Archer

Quelle est la différence entre une préparation de viande hachée surgelée et un tournedos fermier ? Entre un chabichou et une brique de chèvre cendrée ? Entre La Ruche qui dit oui et le supermarché ? Voici en détails et sans tabou l’explication des vrais prix fermiers.

Steaks ou yaourts ?

On a parfois mangé de la vache enragée et mis la charrue avant les bœufs mais qui se cache donc derrière un steak haché ? Pourquoi les caissettes de bœuf avoisinent les 15 euros le kilo dans les Ruches alors qu’on peut se dégotter 10 steaks hachés surgelés pour même pas 6 euros dans n’importe quel supermarché ? Bah, parce qu’on n’achète pas la même chose. Rappelons qu’on trouve dans les prés trois sortes de vaches : les vaches à lait, les vaches à viande (dites allaitantes ce qui embrouille un peu) et les vaches mixtes qui font les deux en même temps. Dans les Ruches, quand on achète du bœuf, c’est forcément une race à viande : limousine, charolaise, blonde d’Aquitaine, highland cattle (magnifique avec sa robe rousse et son poil long). Le bœuf à bas prix des grandes surfaces provient de vaches laitières à la réforme. Ces vaches, souvent des Prim’holstein (celles des dessins d’enfants, noires et blanches) ont donné du lait pendant une dizaine d’années et sont fatiguées. On les recycle pourtant sans complexe sous forme de steaks. Pour une fois tout est écrit sur l’étiquette des barquettes de viande. Scrutez le « type racial ». « Viande » pour les vaches à viande, « laitier » pour les vaches à lait réformées. Dans ce cas, il s’agit forcément de vieilles carnes à la retraite. A vos loupes !

Poulets millésimés

Un poulet fermier à 20 euros, 10 nuggets à moins de 2 euros, ça vous déplume ? Dans un cas, vous mangez du vrai poulet, dans l’autre… Les poulets des Ruches (ou plutôt des poulaillers) viennent de fermes où l’on prend soin d’eux. Ils sortent au grand air, ne sont pas enfermés dans des cages et sont nourris avec du bon grain souvent issu des cultures de la ferme (maïs, blé, orge, fèveroles…). La grande différence vient aussi du fait qu’on les laisse vivre plus longtemps. C’est primordial, car les volailles comme le vin se bonifient avec l’âge. Dans les filières classiques, les bestioles sont abattues entre 35 et 45 jours. Le cahier des charges bio impose 81 jours. Chez les producteurs de Ruches, les poules gambadent souvent plus de 4 mois, soit au minimum 120 jours. Ca en fait des rations de grains en plus et des petites attentions quotidiennes de la fermière ! Au final, les poulets atteignent facilement les 2 à 2,8 kilos, soit un prix autour de 8 à 10 euros le kilo. Chers, les poulets de la Ruche ?

Pas de chèvre en hiver

Dans votre Ruche, il y avait de bonnes briques de chèvre en septembre et maintenant on vous demande d’attendre le printemps. Elles sont parties en vacances les chèvres ? Parce que le Chavroux, lui, il reste sur les étals tout l’hiver. Non, c’est parce que les biquettes sont « pleines » selon la terminologie des éleveurs (leur Gaffiot autorise aussi le « elles ont bien pris ») et ne devraient pas tarder à mettre bas. Galopin (ou un autre bouc moins télégénique) s’est occupé de leur sort entre août et décembre, au moment où les biquettes sont en chaleur (on dit qu’elles sont saisonnalisées contrairement aux vaches, chaudes comme la braise toute l’année). Pendant leur gestation qui dure 5 mois, leur production de lait est fortement diminuée. Aussi, souvent les éleveurs les laissent tranquilles les dernières semaines pour qu’elles se reposent, retrouvent des forces et soignent les finitions de leur chevreau. Ensuite, lorsque les petits naissent, le lait des biquettes est réservé à leur progéniture pendant quelques semaines. Et ce n’est qu’au printemps qu’elles sont à nouveau traites pour fabriquer du fromage. Dans les élevages extensifs, biologiques ou fermiers qu’aiment les Ruches, c’est ainsi : la production de fromages de chèvre est lente, réduite et surtout rythmée par les besoins des animaux. Dans les élevages industriels en revanche, on divise les troupeaux, on invite les boucs même quand les chèvres ont la migraine, on n’observe aucune trêve et l’on trait les bêtes jusqu’à l’épuisement. Et tout ça pour qu’il n’y ait jamais un trou au rayon Chavroux (ni dans celui des caisses des industriels). Question d’éthique…

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