CARACACAO

Maxime Rouanet
Chocofévier, Confiseur

Professionnel depuis 11 ans dans le métier de chocolatier-confiseur et originaire du Sud de la France. Depuis toujours je baigne dans la gourmandise, petit déjà lorsque je voyais mon père pâtisser et mes grands-mères réaliser de bon petit plat.
Je suis arrivé en Guadeloupe depuis maintenant un an et demi avec une envie de découverte.
A mon arrivée, j’ai commencé par rencontrer des producteurs en agroforesterie (grâce aux adhérents de l’Apagwa), qui m’ont montré la richesse végétale et fruitière de la Guadeloupe.
Dans mon précédent emploi j’ai eu la chance de travailler beaucoup d’assemblages de saveurs, cela me semblait donc naturel de créer en explorant toute la palette qui se présentait à moi (vanille, fleurs, épices…)
C’est pourquoi par exemple j’ai utilisé un mélange de trois agrumes dans mes biscuits (chadek, orange grosse peau et citron lime) ou que j’ai eu l’idée de créer le fondant café local bois d’inde anisé.
Sur le cacao il m’a fallu tout apprendre, car en Guadeloupe il n’y a pas encore de filière pour fournir aux personnes travaillant la fève de cacao une matière première déjà fermentée et séchée. Je réalise donc de la fermentation jusqu'à la tablette. Sans ces étapes cruciales, l’aromatique et le terroir ne pourraient pas s’exprimer dans le chocolat final (Guadeloupe 70% et Guadeloupe Lait Coco 47%).
Je complète mes approvisionnements avec du cacao venant des Antilles que je ne mélange pas afin de bien faire ressortir leurs arômes à chacune. (République Dominicaine et Trinidad & Tobago).
Montrer que le cacao de Guadeloupe a un avenir est pour moi très important pour inciter les agriculteurs à planter ce produit qui aime notre île.
En parallèle de mes activités de créateur, je propose des formations pour transmettre mes techniques en lien avec l’univers du chocolat Ces formations sont ouvertes à tout le monde, de 6 à 99 ans.