MICHELINE MICROFOURNIL

Boulanger c’est se mettre au service de matières premières remarquables pour laisser leurs qualités s’exprimer et se conjuguer dans un pain, pour votre plaisir et votre santé ! Je travaille avec des Céréales françaises issues de l’Agriculture Biologique (coopérative BIOCER Hauts-de-France et ferme du Jardinet à Wambrechies), cultivées localement selon des méthodes culturales agro écologiques, dans le respect du paysan et de la biodiversité. Ces céréales sont moulues sur meule de pierre afin de préserver le germe du blé aux qualités nutritives exceptionnelles (acides gras etc.). Par ce procédé, le grain de blé est déroulé en douceur, la farine est préservée de tout échauffement et abrasion.

Une longue fermentation au levain est le secret d’un pain « santé ».
Grâce à l’activité des levures, bactéries et enzymes du levain, le pain acquiert des caractéristiques nutritionnelles exceptionnelles :
– Une Haute digestibilité du Gluten (qui est pré-découpé par une enzyme appelée Protéase)
– Une Richesse en nutriments et minéraux (qui sont rendus biodisponibles par l’action de la Phytase)
– Une Longue conservation (grâce aux bonnes bactéries qui maintiennent l’humidité dans la mie)
– Un Indice glycémique faible. Un pain au levain a un IG d’environ 35, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui cherchent à maintenir une glycémie stable.
Une longue fermentation (24 heures) offre un pain parfaitement digeste qui exprime une palette aromatique riche et subtile, propre à chaque farine.

Un pétrissage lent est indispensable pour permettre à la pâte de se constituer en douceur et la préserver de l’oxydation qui dégraderait ses qualités organoleptiques.

Toucher la pâte, sentir la température, observer attentivement la fermentation…La panification est un travail de ressenti et de compréhension du vivant. Chaque farine nécessitera des gestes particuliers pour déployer son potentiel et faire raisonner son terroir. Un défi passionnant que de mettre à profit ce savoir-faire pour vous proposer un pain authentique, sain et savoureux !